Пишет
Snejniy_bars
ШАФРАН (ЧАСТЬ 4АЯ)
Шафран – это самая ароматная пряность, самый стойкий краситель, самое дорогое благовоние, самое универсальное лекарство. Раньше, на Востоке, он именовался «красным золотом». Без него не обходились ни ремесленники, ни кулинары, ни цирюльники, ни знахари. Из поколения в поколение, как великая тайна, передавались рецепты применения этих бесценных рыльцев. В Азербайджане «красное золото» ценилось дороже, чем любое другое. В начале века доходы от продажи шафрана превосходили даже доходы от нефти. Там же существовала и уникальная лаборатория, где изучались различные свойства этого бесценного растения. Шафран - это высушенные рыльца цветков крокуса. Чтобы получить килограмм этой специи, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч только что распустившихся крокусов. Отсюда столь высокая цена этой пряности и поговорка: «Дорог, как шафран». Но дорого он обходится не только поэтому. Шафран в кулинарии - совершенно незаменимое средство. Стоит добавить малую толику в блюдо, как оно приобретет мягкий золотистый цвет, своеобразный запах и будет лучше усваиваться. Шафран также применяется в промышленности для окраски шелка, вязаных волокон, ковров, изготовления чернил шафранового цвета, в производстве ценных бумаг, живописи, росписи на коже и любых материалах. Химический состав шафрана содержит 10-12 % воды, 5 – 7 % минеральных веществ, 5 – 8 % жиров и воска, 12 – 13 % белков и самый минимум экстракта масла, производящего специфический и приятный аромат. Сейчас многие пытаются заменить шафран другими специями, прежде всего, куркумой, забывая о том, что целебные свойства "красного золота" поистине уникальны.
Шафран придает блюдам, в которых он используется, очень красивый золотистый цвет. Однако не только поэтому его можно назвать «золотым» — это одна из самых дорогих в мире специй. Что, впрочем, неудивительно: ее источник — это рыльца шафрана посевного, крокуса. Всего лишь три рыльца в каждом цветке… До недавнего времени считалось, что родинa шафрана — Центральная Азия. Однако сегодня бытует мнение, что истоки его происхождения следует искать на Крите; кстати, здесь, на остатках фресок древних минойских дворцов (1500 - 1600 века до н.э.) можно увидеть изображения, доказывающие, что в то время шафран использовался в медицинских целях. Да что там — его применяли и доисторические люди, рисовавшие на стенах своих пещер мамонтов и оленей с помощью «шафранных» красок. В античные времена жители Средиземноморья готовили на основе шафрана лекарства и косметические средства (говорят, что Клеопатра любила принимать шафранные ванны), красили с его помощью ткани... В Азии, помимо этого, его добавляли в чай и ароматизировали им вино. Римляне же распространили шафран по маршрутам своих завоеваний. В настоящее время эта драгоценная приправа применяется в кухнях многих стран. Без него немыслимы провансальский рыбный суп буайбесс, испанская паэлья по-валенсийски, ризотто по-милански и шведские булочки, которые традиционно пекут на день Св. Люсии. Шафран широко используется в кулинарии арабских и центральноазиатских стран, в Индии, Израиле, Великобритании, США… Сложно скорее вспомнить, где его не применяют. И, как правило, блюда, в состав которых входит шафран, становятся заметным явлением в любой гастрономии. С одной стороны, он дорог — а, значит, нецелесообразно использовать его в случае с чем-нибудь… не слишком интересным, скажем так. С другой, он способен украсить любое кушанье или напиток. Шафран сообщает им необычайно яркий и красивый золотой цвет, характерный островатый аромат и терпкий вкус, в котором удивительным образом сочетаются сладость и горечь. Все усилия произвести химический заменитель шафрана потерпели фиаско — воспроизвести его уникальные качества в полной мере, создать некую субстанцию, которая была бы способна одновременно придавать такой же цвет, аромат и вкус, пока не удалось никому. Вместе с тем на мировом рынке присутствует множество фальсификатов шафрана, а также продуктов, которым приписываются его свойства, из-за чего возникает путаница. Например, шафраном нередко называют обычную куркуму, которая на самом деле является молотым корневищем одноименного растения. Ее рекомендуют подчас использовать, как недорогой заменитель шафрана, но, при всех ее несомненных достоинствах, куркума — совершенно иной продукт, обладающий другими свойствами. Можно вспомнить в этом контексте и имеретинский шафран, более известный нам под названием «бархатцы» — яркий цветок из семейства астровых. Имеретинский шафран — также неплохая приправа, но… Словом, с «настоящим» шафраном он несравним. Стоит отметить, что известный еще в глубокой древности шафран — это не совсем то растение, что мы подразумеваем сейчас. Нынешний шафран посевной (crocus sativus) — следствие мутации средиземноморского крокуса Картрайта (Crocus cartwrightianus), «тогдашнего» шафрана. В диком виде он не встречается. Это многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых, высотой 10 - 25 см; с узкими тонкими листьями и крупными красивыми цветками фиолетового цвета, обладающими сильным ароматом. Между лепестками каждого цветка свисает три оранжево-красных рыльца длиной 3 - 3,5 см — это, как мы уже упомянули, и есть источник драгоценной специи. Шафран посевной произрастает на территориях, чей климат напоминает средиземноморский: то есть ему требуется солнце и тепло, но не чрезмерная засуха. Его нельзя назвать слишком капризным растением, но все же шафран посевной лучше себя чувствует в условиях, когда мягкая, дождливая зима сменяется теплым, но несколько влажным летом. Помимо стран Средиземноморья, шафран возделывают в Китае, США (особенно в штате Калифорния), Мексике, Иране, Индии, Великобритании, Новой Зеландии и т.д. При этом важнейшими поставщиками шафрана на мировой рынок являются Иран (точнее, его провинция Хорасан), Индия (а именно — Кашмир), Греция, Испания, Италия, Марокко. Шафран из разных регионов может довольно сильно различаться, и поэтому для ряда его видов особое значение приобретает место происхождения. Например, это касается итальянского шафрана Aquila, произрастающего в регионе Абруццо и ценимого за особенно высокое содержание красящих и ароматических веществ; или греческого Krokos Kozani из западной Македонии (который, кстати, имеет статус контролируемого наименования по происхождению). Итак, как же его получают? Луковицы шафрана посевного высаживают в землю весной или летом, на расстоянии около 10 см друг от друга; каждая из них даст жизнь шести - семи цветкам. Они не требуют тщательного ухода. Первые год-два шафран посевной считается еще недостаточно «зрелым», своего «пика» растение достигнет примерно на шестой год жизни. А в земле они останутся примерно на восемь лет, после чего луковицы будут извлекать и через некоторое время сажать на их место новые. Любопытно, что, в отличие от обычных крокусов, ассоциирующихся исключительно с весной, как и их «собратья» тюльпаны или нарциссы, шафран посевной — цветок осенний. Он зацветает обычно в середине октября; каждый цветок живет несколько дней, общее время цветения на плантации занимает три - четыре недели. В это время поле шафрана представляет собой потрясающе красивое зрелище: на земле, практически лишенной какой-либо другой растительности, возникает множество нежно-фиолетовых цветов… К сбору урожая приступают немедленно: цветки срывают осторожно, чтобы не повредить драгоценные рыльца. Их аккуратно выщипывают, затем сушат и расфасовывают. Собственно, это все. Однако процесс заготовки шафрана подразумевает ручной труд: многие производители до определенной степени автоматизируют его, но это все же довольно сильно может сказаться на качестве продукта. Более того, например, в случае с греческим Krokos Kozani такие деликатные этапы, как выщипывание рылец и сортировка шафрана, исполняются практически исключительно женщинами: «их руки нежнее и легче, а пальцы — тоньше; мужские руки могут повредить хрупкие цветы». На рынке можно встретить как цельные рыльца шафрана, так и порошок из них. Первый вариант гораздо предпочтительнее, так как в молотом виде шафран довольно быстро теряет ароматические свойства. Поэтому оговоримся: все, что мы говорим о шафране в контексте данного материала, относится прежде всего к «цельной» его разновидности. Высушенные рыльца обладают глубоким красным цветом; считается, что чем он темнее, тем лучше. Стоимость качественного шафрана на мировом рынке обычно составляет 4 - 9 евро за 1 грамм. Действительно, совсем недешево, но… 1 грамм — это примерно 50 высушенных рылец шафрана. А для приготовления какого-либо блюда их нужно буквально несколько штук. Так что, если задуматься, цена изысканной специи оказывается не такой уж и страшной. В кулинарии шафран может использоваться так: несколько рылец бросают в чашку горячей воды и дают настояться пару часов, после чего добавляют в блюдо (это касается, прежде всего, изделий из теста). Либо же рыльца можно положить непосредственно в готовящееся блюдо — в особенности, если речь идет о чем-либо отварном или тушеном. Некоторые рецепты подразумевают измельчение цельных рылец в порошок. Иногда их раскрашивают прямо над подаваемым горячим блюдом, чтобы добиться, помимо всего прочего, и красивого визуального эффекта: золотые линии, «расплывающиеся» от ярко-красных частичек шафрана. Помните, что шафран водорастворим: нет смысла добавлять его в жир или масло. Кстати, порошок шафрана не требует предварительного замачивания. Хранить шафран следует в герметично закрытой посуде, лучше всего — в стеклянных банках. Стоит учитывать, что он крайне восприимчив к влажности и посторонним ароматам. При соблюдении необходимых условий он способен сохранить свои качества пару лет или даже более.
Настроение: Нормальное
Таги: описание
