Файл Херес.txt
Страница 2 из 4
« » ...особенностями процесса винификации и выдержки. Паломино собирают в начале сентября и с помощью деликатного прессования получают виноградное сусло. Для создания хереса (sherry) используют только сок первого отжима, из остального производят виноградный спирт и уксус. Из паломино благодаря полностью завершенной ферментации получают сухой херес. При приготовлении натуральных сладких хересных вин из сортов Педро Хименес и москатель ферментация прерывается путем добавления виноградного спирта, что обеспечивает высокое содержание сахара в вине - до 500 грамм на литр. Существует два вида созревания хереса. Для биологического способа отбирают молодой сухой херес с самым тонким букетом. В него добавляют виноградный спирт, доводя крепость до 15,5 градусов. Такая крепость позволяет хересным дрожжам создавать на поверхности вина тонкую пленку – флер, что означает цветок. Пленка перекрывает доступ кислороду и способствует процессу, который и называют биологическим созреванием. Для окислительного, то есть традиционного способа созревания отбирают более насыщенное молодое вино. Его крепость доводят до 17 градусов. При 17 градусах дрожжи не размножаются, пленка не образуется, и херес созревает очень медленно, постепенно темнея. Примерно через год вино, крепленное до 15,5 градусов, сортируют еще раз. При полной сохранности пленки его оставляют созревать биологическим способом. При повреждении или исчезновени пленки в херес добавляют виноградный спирт, доводя его крепость до 17 градусов, и выдерживают традиционным способом. Созревание хереса происходит преимущественно в бочках из американского дуба, по закону – не менее трех лет. Для выдержки используется система «солера».
Страница 2 из 4
« » ... Детальный просмотр
